POR CLAUDIA SILVEIRACoxinha, croquete, bata frita. Ai deles se não fosse o óleo em alta temperatura para deixá-los crocantes e deliciosos. Até aí, tudo é uma delícia. O problema é quando o óleo usado na fritura já foi aquecido anteriormente, o que causa a perda da sua qualidade inicial.
Segundo a farmacêutica doutora em vigilância sanitária Eliana Rodrigues Machado, do Instituto Nacional de Controle de Qualidade de Saúde da Fiocruz (Fundação Oswaldo Cruz), o óleo comestível produz naturalmente centenas de substâncias quando é submetido a altas temperaturas.
No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo quente na presença de ar. Há ainda a interação com outros agentes, como água e componentes dos alimentos. Isso já é o início da sua degradação, deixando-o inapropriado para a reutilização sucessivas vezes.
“Não é degradação por causa da contaminação por bactérias, mas por substâncias químicas que podem ter efeito irritante [no estômago]”, complementa o infectologista Paulo Olzon, chefe da disciplina de clínica médica da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo).
Entre essas substâncias químicas, a farmacêutica Eliana cita a acroleína, que é utilizada como herbicida em plantações.
“Existem suspeitas de que ela seja cancerígena, mas ainda não há nada confirmado cientificamente”, diz. O que já se sabe é que a acroleína é irritante dos olhos e do sistema respiratório.
A degradação é inevitável uma vez que o óleo foi aquecido. Para tornar esse processo mais lento, o ideal é deixar a panela tampada sempre que possível durante a fritura, para diminuir o contato do produto com o oxigênio e com a luz.
Após o uso, o ideal é jogá-lo fora, mas não diretamente na pia. Coloque o produto dentro de uma garrafa plástica, por exemplo, e jogue-o no lixo ou encaminhe para ONGs que trabalham com reciclagem de óleo comestível.
Saiba mais
Como posso perceber que um óleo está estragado?
O produto deve ser descartado quando começar a formar espuma durante a fritura, escurecimento intenso da sua coloração e do alimento. À medida que o óleo vai se degradando, o aroma liberado passa a ser desagradável. A partir desse ponto, a fritura produz muita fumaça _que tem aspecto diferente do vapor liberado naturalmente_, fica oleosa em excesso e, às vezes, o centro do alimento não fica totalmente cozido.
É preciso tomar algum cuidado especial com a temperatura durante o cozimento?
Sim. O ideal é que a temperatura não passe dos 180ºC. Mas não é porque o aquecimento não passou disso que o óleo não vai estragar.
Posso misturar óleo novo com um que já está sendo usado?
O ideal é não acrescentar ao produto em uso na panela um novo, pois, ao completá-lo, a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida.
Se o óleo tiver sido pouco usado, qual a melhor forma de guardá-lo?
O ideal é não reutilizar, mas, caso haja necessidade, o óleo deve ser filtrado e armazenado em recipiente tampado e protegido da luz. Se o intervalo entre os usos for longo, guarde-o na geladeira.
Reportagem publicada na Revista da Hora do dia 19/08/07
