POR CLAUDIA SILVEIRAAo comprar carne bovina para o almoço, a maioria dos consumidores leva em consideração o preço e o sabor do alimento no prato. Outros observam, além dessas características, os efeitos do consumo da carne no organismo, ou seja, se ela é saudável ou não. A quantidade de lipídios (gordura), minerais, proteínas e até de calorias varia em cada pedaço do boi. O mesmo acontece com o colesterol, considerado o vilão de um sistema cardiovascular saudável.
E foi em busca de uma carne mais benéfica para a saúde que o zootecnista Gustavo Del Claro, da faculdade de zootecnia e engenharia de alimentos da USP (Universidade de São Paulo), conseguiu diminuir em até 30% a quantidade de colesterol no alimento. Para isso, Del Claro quadruplicou a quantidade de cobre que costuma ser adicionada à ração do animal.
“Já sabemos que a substância atua no sistema imune, na formação óssea e na função cardíaca, mas constatamos que ela também atua no metabolismo de lipídios”, conta o pesquisador, que analisou apenas o contrafilé, mas acredita que o benefício tenha se estendido a todo o boi.
Em que isso influi na saúde dos humanos? em muita coisa. Segundo a nutricionista Mariângela Saravali, do Hospital 9 de Julho, existem duas fontes de colesterol: o que comemos e o que consumimos. Se a carne que a gente leva à boca tiver menor quantidade dessa substância, mais saudável será uma dieta.
Essa novidade ainda vai demorar para se popularizar nos criadouros e chegar às prateleiras dos supermercados, mas, até lá, dá para escolher uma carne mais saudável conhecendo as características dos cortes da carne bovina.
“A quantidade de gordura é inversamente proporcional à quantidade de proteínas”, diz Pedro Eduardo de Felício, professor titular da faculdade de engenharia de alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas). Ou seja, quanto mais gordura tem um pedaço de carne, mais saboroso ele é, porém, menos proteínas ele tem. Sabendo disso, é pesar o que é mais importante: sabor ou benefícios à saúde.
Saiba mais
Como posso escolher o corte mais saudável do boi?
Preste atenção na quantidade de gordura. Quanto menos, melhor. Mas saiba que, mesmo sendo possível tirar a gordura com uma faca, como na picanha, a carne ainda vai possuir a substância em sua parte vermelha.
Quanto mais gordura a carne tem, mais colesterol ela possui?
Não necessariamente. O acém, por exemplo, possui 6,1 gramas de lipídios e 53 miligramas de colesterol. Já a costela possui 31,8 gramas de lipídios e apenas 44 miligramas de colesterol.
O que determina o preço de um corte de carne?
Essa definição de preço nada mais é do que reflexo da demanda e da procura. Como os restaurantes especializados preferem os cortes mais nobres e saborosos, chamados carne de primeira (como picanha, filé e maminha), eles costumam ser mais caros. O que sobra _a carne de segunda_ tem menor demanda e custa menos para o consumidor. De forma geral, essa é a regra.
A carne de segunda, então, é mais barata porque é ruim?
Não. A carne de segunda (como acém, músculo, fraldinha e capa de filé) é menos cobiçada porque demanda maior tempo de cozimento. Geralmente indicada para cozidos, esse tipo de carne possui maior quantidade de colágeno, ou seja, o longo e intenso cozimento vai transformar esse colágeno em gelatina, amaciando a carne.
É verdade que o cupim é um corte que não se deve ser consumido porque tem muita toxina?
A afirmação de que o cupim concentra maior quantidade de toxinas provenientes de vacinas e hormônios não passa de mito. Não há comprovação científica desse acúmulo.
Fontes: Pedro Eduardo de Felício, professor titular da faculdade de engenharia de alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) e tabela brasileira de composição de alimentos, feita pela Unicamp com os ministérios da Saúde e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome
Reportagem publicada na Revista da Hora do dia 16/09/2007
